Jambon à l'os, recette de base

Jambon à l'os, recette de base

PAR CHEF FRANCO PARREIRA | PHOTO: GUY BEAUPRÉ

Ingrédients

  • 1 jambon à l'os saumuré de 4 kg (8 lb)
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 gros oignons coupés en quatre
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • 45 ml (3 c. à soupe) de poivre noir entier
  • 45 ml (3 c. à soupe) de baies de genièvre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde sèche
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • Sel et poivre, au goût
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fumée liquide*
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  • Préparation 15 min
  • Cuisson 4 h
  • Portions 20
  • Trempage 8 h

Valeurs nutritives (pour 1 portion )

Teneur % V.Q.* Teneur % V.Q.*
Calories 390 Potassium 490 mg 14 %
Lipides 24 g 37 % Glucides 15 g 5 %
Polyinsaturés 2 g Fibres 1 g 4 %
Oméga 6 2 g Sucres 11 g
Oméga 3 0 g Protéines 24 g
Monoinsaturés 11 g Vitamine A 4 er 0 %
Cholestérol 70 mg 23 % Vitamine C 23 mg 40 %
Sodium 1620 mg 68 % Calcium 39 mg 4 %
Fer 1 mg 15 % Phosphore 265 mg 25 %
* V.Q.: Valeur Quotidienne
 

Préparation

  • Dessaler le jambon 8 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau toutes les heures.
  • Dans un gros chaudron, mettre tous les ingrédients, sauf le sirop d’érable et la fumée liquide. Ajouter de l’eau froide afin de recouvrir le jambon. Faire cuire 3 heures 30 minutes à feu doux.
  • Préchauffer le four.
  • Dans un bol, mélanger le sirop d’érable et la fumée liquide. Badigeonner le jambon avec ce mélange. Faire cuire au four 30 minutes.

notes

La fumée liquide est obtenue naturellement à partir de la combustion de bois durs comme l’érable ou le chêne. Elle sert à reproduire le goût des produits fumés. On peut se la procurer en épicerie.

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