Jambon à l'os, recette de base

PAR CHEF FRANCO PARREIRA | PHOTO: GUY BEAUPRÉ

Ingrédients

  • 1 jambon à l'os saumuré de 4 kg (8 lb)
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 gros oignons coupés en quatre
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • 45 ml (3 c. à soupe) de poivre noir entier
  • 45 ml (3 c. à soupe) de baies de genièvre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde sèche
  • 500 ml (2 tasses) de vin blanc
  • Sel et poivre, au goût
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d'érable
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fumée liquide*
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  • Préparation 15 min
  • Cuisson 4 hrs
  • Portions 20 Servings
  • Trempage 8 hrs

Valeurs nutritives (pour 1 portion)

Teneur % V.Q.* Teneur % V.Q.*
Calories 390 Potassium 490mg 14 %
Lipides 24g 37 % Glucides 15g 5 %
Polyinsaturés 2g Fibres 1g 4 %
Oméga 6 2g Sucres 11g
Oméga 3 0g Protéines 24g
Monoinsaturés 11g Vitamine A 4 0 %
Cholestérol 70mg 23 % Vitamine C 23mg 40 %
Sodium 1620mg 68 % Calcium 39mg 4 %
Fer 1mg 15 % Phosphore 265mg 25 %
* V.Q.: Valeur Quotidienne

Préparation

  • Dans un bol, mélanger le sirop d’érable et la fumée liquide. Badigeonner le jambon avec ce mélange. Faire cuire au four 30 minutes.
  • Préchauffer le four.
  • Dessaler le jambon 8 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau toutes les heures.
  • Dans un gros chaudron, mettre tous les ingrédients, sauf le sirop d’érable et la fumée liquide. Ajouter de l’eau froide afin de recouvrir le jambon. Faire cuire 3 heures 30 minutes à feu doux.

notes

La fumée liquide est obtenue naturellement à partir de la combustion de bois durs comme l’érable ou le chêne. Elle sert à reproduire le goût des produits fumés. On peut se la procurer en épicerie.